Сладкая булочка на дрожжевом тесте с добавлением сливочного масла — бриошь — чудесна, аппетитна, привлекательна и отчасти сложна в исполнении. Она требует к себе внимания, как, впрочем, и прочая другая воздушная сдоба. Кондитер Анна Аксёнова (instagram.com/goonnie) не идёт простым путём, а наполнила бриошь гармоничным миксом из фисташкового и шоколадного заварного крема. Конечно, можно испечь сдобу по рецепту Ани и без этого богатого наполнения, но с ним бриошь заблистает ещё ярче.
ИНГРЕДИЕНТЫ
для бриоши:
- 500 г муки плюс для подъёма
- 50 г молока или питьевой воды (температуры 36-40 °С)
- 20 г свежих дрожжей
- 12 г соли
- 40 г сахара
- 250 г холодных яиц (слегка взбить до однородности)
- 350 г холодного сливочного масла
для заварного крема с горьким шоколадом:
- 100 г молока
- 50 г сливок
- семена 1 стручка ванили
- 60 г желтков (3 яйца)
- 40 г сахара
- 8 г кукурузного крахмала
- 35 г горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 70%
для крамбла:
- 15 г сливочного масла
- 15 г муки
- 15 г фисташковой муки
- 15 г коричневого сахара
для смазывания:
- 1 желток
- 1 ст. л. сливок
для фисташкового заварного крема:
- 100 г молока
- семена 1 стручка ванили
- 22 г желтков (1 яйцо)
- 20 г сахара:
- 10 г кукурузного крахмала
- 5 г сливочного масла
- 10 г фисташковой пасты
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для бриоши дрожжи растворите в молоке или воде. В дежу кухонного комбайна сложите сухие ингредиенты, яйца и дрожжевую смесь. Мешайте насадкой «крюк» до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок чаши, 15 минут.
Шаг 2
Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, продолжая вымешивать тесто. После добавления всего масла продолжайте вымешивать тесто до гладкости и «отлипания» от стенок чаши комбайна, около 10 минут. К концу замешивания тесто должно иметь температуру 22-25 °С.
Шаг 3
Переложите тесто в подпылённую мукой миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа. Объём теста должен увеличиться в 2 раза. Тесто обомните, положите обратно в миску, закройте плёнкой, уберите на 1 час в холодильник, снова обомните и уберите в холодильник на 6-8 ч.
Шаг 4
Одновременно приготовьте фисташковый крамбл. Для этого все его ингредиенты измельчите в процессоре или в куттере (блендер с ножами). Заморозьте полученную крошку.
Шаг 5
После 6-8 ч подъёма теста снова обомните его, разделите на равные кусочки и сформируйте шарики. Разложите их по формочкам и уберите на расстойку в выключенную закрытую духовку, 1 ч. На дно духовки не забудьте поставить миску или форму с водой.
Шаг 6
Для заварного крем с горьким шоколадом молоко, сливки с семенами ванили доведите до кипения. Дайте настояться 20-30 мин., снова нагрейте, процедите. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте шоколад, нарезанный на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Шаг 7
Для фисташкового заварного крема в сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите смесь до кипения. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Шаг 8
Духовку разогрейте до 180 °С. В каждой бриоши сделайте надрез и при помощи кондитерского мешка с узкой насадкой отсадите 2 вида заварного крема. Чтобы поверхность бриоши осталась целой со всех сторон, аккуратно сделайте «заплатки» из теста. Поверхность бриоши смажьте смесью из желтка и сливок. Посыпьте их крамблом. Выпекайте около 40 мин. до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формы.
Время подготовки
12 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
4-6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
французская
Вегетарианское
нет
Технология
Выпекание
Повод
Встреча с друзьями, День рождения, Детский праздник, Завтрак, Полдник, Рождество, Романтический ужин, Фуршет
Устройство
духовка / духовой шкаф, миксер
Источник
Gastronom.ru