Десерт Малина-Вишня-Шоколад

УЧАСТНИК

КОНКУРСА

Малиновая роза

В конце 2017 года мы выпустили первый номер журнала «Я – кондитер». Это уникальное издание для людей, влюбленных в кондитерское искусство. В журнале много рецептов, мастер-классов и ...

Десерт Малина-Вишня-Шоколад

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • малиновая панна-котта:
  • сливки 100 г
  • сахар 15 г
  • пюре малины 25 г
  • желатин 2,5 г
  • ваниль 1/2 шт.
  • вишнёвое кремю:
  • молоко 3.2% 50 г
  • сливки 15 г
  • пюре вишни 30 г
  • ваниль 1/2 шт.
  • желток 9 г
  • сахар 13 г
  • желатин 1 г
  • малиновое кули:
  • пюре малины 40 г
  • лимонный сок 1 г
  • сахар 3 г
  • брауни:
  • тёмный шоколад 42 г
  • сливочное масло 37 г
  • желтки 15 г
  • сахар 24 г
  • белки 23 г
  • мука 8 г
  • итальянская меренга:
  • белок 50 г
  • сахар 100 г
  • вода 50 г
  • декор:
  • мята свежая 1 г
  • малина свежая 3 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Малиновая панна-котта:
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки налить в сотейник. Ваниль очистить от семян и положить в сливки вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться сливкам в течение 15-20 мин.

Шаг 2

Добавить к настоявшимся сливкам пюре малины и сахар. Довести до кипения. Снять сотейник с огня. Достать стручок ванили. Добавить в массу отжатый желатин и тщательно перемешать.

Шаг 3

Дно поварского кольца диаметром 7 см плотно закрыть пищевой плёнкой. Вылить в кольцо панна-котту, чтобы её толщина была, примерно, 8-10 мм. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).

Шаг 4

Вишнёвое кремю:
Желатин замочить в холодной воде.
Собрать в сотейнике молоко и сливки. Ваниль очистить от семян и положить в сотейник вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение 15-20 мин.

Шаг 5

Добавить в сотейник пюре вишни. Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячей вишнёво-сливочной смеси на желтки и перемешать. Вернуть смесь с желтками в сотейник. Довести температуру массы до 82 градусов, постоянно помешивая. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.

Шаг 6

Разлить вишнёвое кремю по ячейкам формы «Quenelle» производства «Silikomart». Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).

Шаг 7

Малиновое кули:
Собрать в сотейнике пюре малины, лимонный сок и сахар. Довести до кипения. Уварить смесь до лёгкого загустения. Перелить кули в отдельную ёмкость и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Оставить остывать до момента использования.

Шаг 8

Брауни:
Шоколад растопить со сливочным масло в микроволновке. Желтки смешать с сахаром (9 г) и добавить в шоколадную смесь.

Шаг 9

Белки взбить с сахаром (15 г). Ввести шоколадную смесь, перемешать круговыми движениями. Вмешать муку. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом, разровнять спатулой, чтобы толщина брауни была, примерно, 5-6 мм.

Шаг 10

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160 градусов в течении 10 мин. После выпечки дать полностью остыть и вырезать кубики со стороной 1,5 см.

Шаг 11

Итальянская меренга:
Воду налить в сотейник, всыпать сахар. Начать варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 114 градусов, приступить ко взбиванию белков. К моменту, когда сироп достигнет 121 градуса, белки должны взбиться до состояния одинаковых маленьких пузырьков воздуха по всему объёму. Влить сироп в белки. Взбивать на максимальной скорости до тех пор, пока температура меренги не опуститься, примерно, до 38-40 градусов.

Шаг 12

Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок. Отсадить заготовки небольшого размера на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом. Сушить меренгу при 100 градусах в течение 30 мин.

Шаг 13

Сборка и декорирование:
Взять белую круглую тарелку без бортов. Отступив треть от левого края тарелки, сделать мазок малиновым кули. В центр тарелки на кули положить малиновую панна-котту, предварительно вырезав у неё край круглой вырубкой диаметром 6,5 см. Отрезанный кусочек малиновой панна-котты разместить рядом. Сверху на панна-котту положить кубики брауни.

Шаг 14

Готовую меренгу раскрошить и выложить небольшой горкой рядом с малиновой панна-коттой. Поверх крошки из меренги выложить вишнёвое кремю.

Шаг 15

Дополнить композицию свежей малиной, лепестками мяты и свежей итальянской меренгой.

Сложность приготовления

сложно