Деструктивное малиновое пирожное

Молекулярной кухней теперь никого не удивишь, она прочно вошла в меню многих ресторанов. Но в тоже время этот разрыв шаблона, невосприятие привычного вкуса и необычной формы известных продуктов каждый раз заставляют удивляться. В этом десерте обычные составляющие пирожного — бисквит, шоколад и малина. Но они представлены в измененном виде, в другой текстуре, хотя вкусы сохраняются. Мои детки долго не решались кушать с чаем спагетти)

УЧАСТНИК

КОНКУРСА

Малиновая роза

В конце 2017 года мы выпустили первый номер журнала «Я – кондитер». Это уникальное издание для людей, влюбленных в кондитерское искусство. В журнале много рецептов, мастер-классов и …

Деструктивное малиновое пирожное

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • для спагетти: белый шоколад 85 г
  • вода 175 мл
  • агар-агар 2 г
  • ликер Диссаронто 1 ст.л.
  • для спонж-бисквита: яйцо куриное 1 шт.
  • сахарный песок 12 г
  • сироп глюкозы 30 г
  • сублимированная малина 1 ст.л.
  • мука пшеничная 25 г
  • разрыхлитель 5 г
  • для малиновой пены: сок малины 150 г
  • вода 150 г
  • лецитин 2 г
  • сахарная пудра 1 ст.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Деструктивное малиновое пирожное

Вначале приготовим спагетти из белого шоколада. Для это соединить в сотейнике и довести до кипения воду, агар-агар, белый шоколад. Я также добавила ложку апельсинового ликера.

Шаг 2

Деструктивное малиновое пирожное

С помощью специального шприца заполнить трубочки массой и охладить в ледяной воде в течении 2-3 минут.

Шаг 3

Деструктивное малиновое пирожное

Извлечь спагетти с помощью давления воздуха.

Шаг 4

Деструктивное малиновое пирожное

Повторить процедуру несколько раз. По вкусу шоколадные спагетти больше напоминают крем патисьер.

Шаг 5

Деструктивное малиновое пирожное

Вторым составляющим десерта является бискит. Бисквит-мох или спонж-бисквит. Обычно его гоговят с помощью сифона, но неплохой результат можно получить и без него. Взбиваем яйцо с сахаром и сиропом глюкозы. Добавляем измельченную сублимированную малину или каплю розового красителя. Аккуратно ввести муки с разрыхлителем.

Шаг 6

Деструктивное малиновое пирожное

Выложить в одноразовые стаканчики и выпекать в микроволновке 1 минуту. Дать остыть в перевернутом виде.

Шаг 7

Деструктивное малиновое пирожное

Для малиновой пены нам потребуется пюре или сок малины, вода и специальный порошок соевый лецитин, с помощью которого и происходит эмульгация. Добавить в стакан сахарную пудру.

Шаг 8

Деструктивное малиновое пирожное

Пробить блендером. Снять ложкой пену.

Шаг 9

Деструктивное малиновое пирожное

Начинаем собирать пирожное. Чередуем кусочки спонж-бисквита, шоколадные спагетти. Добавляем сублимированную малину для хруста и свежую ягоду.

Шаг 10

Деструктивное малиновое пирожное

Сверху покрываем десерт малиновой эспумой.

Полезный совет

С помощью лецитина можно приготовить пену практически из любого продукта. Агар-агар также можно отнести к молекулярной кухне, хотя его использование прочно вошло в обиход и не считается чем-то необычным.

Хозяйке на заметку

Лецитин – неотъемлемая часть обмена веществ человеческого организма. Кроме этого, он есть в составе многих продуктов, а с недавних пор существует и как отдельная биологически активная добавка. Главные составляющие соевого лецитина – это фосфолипиды. В тесте лецитин взаимодействует с глютеном, делая клейковину более крепкой. Тесто получается более пластичным, лучше пропекается и медленнее черствеет. Лецитин увеличивает срок годности продуктов – это одно из главных его свойств. Он помогает смешиваться и взаимодействовать веществам, в обычных условиях несовместимым.

Время готовки

1 ч

Количество порций

4

Сложность приготовления

средне

Кухня

авторская

Технология

Варка

Повод

Встреча с друзьями, Новый год, Романтический ужин

Устройство

блендер, микроволновка, миксер