Профитроли «Двойная малина»

Миниатюрное заварное пирожное может стать изящной составляющей фуршета или красивым завершением романтического ужина. Профитроли, эклеры, шу — бесконечный простор для творчества. В этом пирожном — два воплощения малинового крема: сладкий, воздушный ганаш с лёгким ягодным ароматом и насыщенный заварной крем с ярким, освежающим вкусом малины.

УЧАСТНИК

КОНКУРСА

Малиновая роза

В конце 2017 года мы выпустили первый номер журнала «Я – кондитер». Это уникальное издание для людей, влюбленных в кондитерское искусство. В журнале много рецептов, мастер-классов и …

Профитроли «Двойная малина»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • для малинового ганаша:
  • белый шоколад 100 г
  • малиновое пюре (без косточек) 85 г
  • глюкозный сироп 10 г
  • сливки 33%-35% 150 г
  • для заварного крема:
  • малиновое пюре (без косточек) 280 г
  • молоко 120 г
  • яичные желтки 4 шт.
  • сахар 100 г
  • кукурузный крахмал 30 г
  • сливки 33%-35% 120 г
  • для песочного теста кракелин:
  • мука 75 г
  • сахар 75 г
  • сливочное масло 60 г
  • для заварного теста:
  • вода 75 г
  • молоко 75 г
  • сахар 10 г
  • сливочное масло 60 г
  • мука 90 г
  • яйца С1 3 шт.
  • щепотка соли
  • кружевной чипс для декора:
  • вода 45 г
  • растительное масло 20 г
  • мука 5 г
  • краситель

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовим взбитый малиновый ганаш. Доведите до кипения малиновое пюре с сиропом глюкозы. Растопите на водяной бане белый шоколад, влейте в него горячее ягодное пюре и пробейте смесь блендером. Добавьте холодные сливки и пробейте блендером ещё раз. Затяните плёнкой и уберите на ночь в холодильник.

Шаг 2

Приготовим заварной малиновый крем. Разотрите желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Тоненькой струйкой влейте малиновое пюре, постоянно мешая венчиком. Не переставая перемешивать, влейте горячее молоко. Перелейте смесь в сотейник, варите смесь на небольшом огне до загустения крема. Перелейте крем в миску, затяните плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения.

Шаг 3

Приготовим хрустящее тесто кракелин. Смешайте муку и сахар, добавьте мелко нарезанное сливочное масло и разотрите всё в крошку. Объедините тесто в шар и раскатайте между двумя слоями пергамента. У вас должен получиться пласт толщиной около 2 мм. Уберите заготовку в морозилку.

Шаг 4

Приготовим заварное тесто. В сотейнике соедините воду, молоко, сахар и соль, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Поставьте на огонь и доведите смесь до кипения. Масло должно полностью растаять. Снимите сотейник с огня и всыпьте сразу всю муку. Хорошо размешайте, пока тесто не соберётся в единый комок. Верните сотейник на огонь и, постоянно мешая, подсушите тесто в течение 1 минуты. Переложите тесто в чашу и начните добавлять яйца по одному. Лучше сначала разболтать яйцо вилкой и вливать по чуть-чуть в тесто, хорошо размешивая. Готовое тесто должно слегка стекать с лопатки.

Шаг 5

Разогрейте духовку до 180 градусов. Сложите тесто в кондитерский мешок с
круглой насадкой. На застеленный пергаментом противень отсадите заготовки для профитролей диаметром около 3 см. Достаньте из морозилки песочное тесто, вырежьте из него кружочки, приблизительно совпадающие по диаметру с заготовками из заварного теста. Положите каждый песочный кружок поверх заварного. Выпекайте около 30 минут до уверенно золотистого цвета. Если не уверены, что профитроли полностью пропеклись, оставьте их в выключенной духовке ещё на 5 минут. Остудите заготовки на решётке.

Шаг 6

Достаньте из холодильника малиновый ганаш. Взбейте миксером до пышного, устойчивого состояния. Сложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой.

Шаг 7

Взбейте сливки, предназначенные для заварного крема. Остывший заварной крем также взбейте миксером до однородной текстуры. Вмешайте взбитые сливки в заварной крем.

Шаг 8

Сборка пирожных. Наполните профитроли заварным малиновым кремом, используя кондитерский шприц. Сверху отсадите шапочку из взбитого малинового ганаша. Уберите пирожные в холодильник.

Шаг 9

Чтобы сделать кружевной чипс для декора, поместите в миску воду, растительное масло, венчиком примешайте муку так, чтобы не образовались комочки. Добавьте краситель. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием. Налейте подготовленное тесто на сковороду. Будьте аккуратны: масло начнёт шипеть и брызгать. Когда шипение прекратится, снимите чипс со сковороды и положите на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла.

Шаг 10

Произвольно разломайте чипс и украсьте им профитроли непосредственно перед подачей.

Полезный совет

Песочная корочка кракелин довольно быстро размокает от влажности крема. Если хотите сохранить её хрустящей, собирайте профитроли в день подачи.

Количество порций

35

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Технология

Выпекание

Повод

Романтический ужин, Фуршет

Устройство

духовка / духовой шкаф