Торт «Малина-Фисташка-Роза»

Наверное, по моим рецептам видно, что я очень люблю сочетание малины и фисташки. Это один из моих любимых тортов с этим вкусовым сочетанием. За основу взят рецепт торта "Изумруд" от кондитерского дома Lenôtre с моими небольшими изменениями. В этом торте прекрасно всё: от радужного внешнего вида до тонкого и изящного вкуса. Состав торта входят: фисташковый бисквит «dacquoise», баварский мусс с белым шоколадом, фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой, малиновое желе с запахом розы. Бесподобно нежно, вкусно и ароматно! Очень рекомендую! Ингредиенты приведены на форму диаметром 20 см.

УЧАСТНИК

КОНКУРСА

Малиновая роза

В конце 2017 года мы выпустили первый номер журнала «Я – кондитер». Это уникальное издание для людей, влюбленных в кондитерское искусство. В журнале много рецептов, мастер-классов и …

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • для фисташкового дакуаза: белки яичные (~от 2х яиц) 60 г
  • сахар 7 г
  • сахарная пудра 50 г
  • фисташковая мука 70 г
  • фисташки очищенные 35 г
  • белки яиц (~от 2х яиц кат.С1) 60 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 1 шт.
  • лимонная кислота 1 щепотка(и)
  • для фисташкового бисквита Joconde: фисташковая мука 65 г
  • миндальная мука 60 г
  • яйца куриные (~3 шт яиц кат.С1) 150 г
  • белки яичные (~ от 3-х яиц кат.С1) 100 г
  • сахарная пудра 125 г
  • мука 33 г
  • масло сливочное 25 г
  • сахар 16 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 3 шт.
  • для розового сиропа: сахар 40 г
  • вода 120 мл
  • чайная роза 5 шт.
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • для малинового желе с розой: малиновое пюре б/к 200 г
  • сахар 20 г
  • розовая вода пищевая 2 ст.л.
  • желатин 10 г
  • вода (для разведения желатина) 60 мл
  • для баварского мусса с белым шоколадом: желтки яичные (от 6-ти яиц) 120 г
  • молоко 100 г
  • сливки 33% 105 г
  • ваниль стручок 1 шт.
  • шоколад белый 150 г
  • сливки 33% (для взбивания) 450 г
  • желатин 15 г
  • вода (для разведения желатина) 90 мл
  • для малинового желе (украшение сверху торта): малиновое пюре б/к 150 г
  • сахар 15 г
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • желатин 7 г
  • вода (для разведения желатина) 42 мл
  • для украшения: ягоды малины 2 шт.
  • шоколад черный горький 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Готовим фисташковый дакуаз. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Шаг 2

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Шаг 3

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

35 г очищенных фисташек порубить ножом.

Шаг 4

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела.

Шаг 5

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Шаг 6

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Аккуратно переложить тесто в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200С духовке около 15 минут.

Шаг 7

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность (у меня решетка), дать полностью остыть, затем аккуратно снять бумагу для выпечки.

Шаг 8

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Готовим фисташковый бисквит «Joconde». В чаше соединить сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца. Взбивать миксером не меньше 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

Шаг 9

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Шаг 10

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Сливочное масло растопить и остудить при комнатной температуре.

Шаг 11

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Аккуратно в фисташковое тесто примешать просеянную муку, постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель.

Шаг 12

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В самом конце в 3 приема примешать взбитые белки.

Шаг 13

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Тесто разделить на 2 части (лучше всего для этой цели воспользоваться кухонными весами).

Шаг 14

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Выпекать в двух формах диаметром 20 см, застеленных пекарской бумагой в разогретой до 200С духовке в течение 10-15 минут.

Шаг 15

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность (у меня решетка), снять пергаментный лист. Оставить бисквит до полного остывания.

Шаг 16

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Готовим малиновое желе с розой. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.

Шаг 17

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

Шаг 18

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.

Шаг 19

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Перелить малиновое пюре в силиконовую форму или кольцо (дно застелить пищевой пленкой) диаметром 20 см. Поставить в холодильник до застывания. Для удобство сборки я люблю замораживать желе, так что можно поставить и в морозилку.

Шаг 20

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В небольшой кастрюльке довести до кипения все ингредиенты, отставить в сторону.

Шаг 21

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Процедить розовый сироп, затем добавить пищевую розовую воду.

Шаг 22

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Готовим баварский мусс с белым шоколадом.
Для начала необходимо сделать крем «Anglaise». В сотейник поместить молоко и сливки, добавить семена ванили, довести почти до кипения. Яичные желтки слегка взбить.

Шаг 23

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Вылить 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки, перемешать. Постепенно влить оставшиеся сливки, непрерывно помешивая смесь венчиком. Вылеить всё обратно в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить, постоянно помешивая до небольшого загустения крема, примерно 4-5 минут.

Шаг 24

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. Добавить распущенный желатин в крем «Anglaise», хорошо перемешать.

Шаг 25

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Растопить белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Шаг 26

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Вылить горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешать.

Шаг 27

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Протереть крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Охладить до комнатной температуры.

Шаг 28

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешать их в английский крем с белым шоколадом.

Шаг 29

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Приступаем к сборке торта.
В разъемную форму (или кольцо) диаметром 20-21 см на дно положить бисквит «дакуаз». При помощи кулинарной кисти хорошо пропитать его розовым сиропом. Бока кольца проложить тортовой (ацетатной) пленкой.

Шаг 30

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Баварский мусс делим примерно на 4 части. Вылить на дакуаз 1/4 часть баварского мусса.

Шаг 31

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

На мусс выложить бисквит «Джоконда», который также нужно пропитать розовым сиропом.

Шаг 32

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Сверху бисквита вылить вторую часть баварского мусса, на баварский мусс положить круг замороженного малиново-розового желе.

Шаг 33

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

На желе выложить третью часть баварского мусса. На мусс положить второй бисквит «Джоконда», пропитать его розовой водой. Вылить сверху оставшийся баварский мусс.
Убрать в холодильник на 2-4 часа.

Шаг 34

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

После того как торт застынет, готовим малиновое желе для украшения. Желе готовим по той же схеме, что и для прослойки. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.
В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

Шаг 35

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.
Часть желе я вылила в силиконовую форму TOURBILLON от
Silikomart (для украшения).

Шаг 36

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта. Ставим торт в холодильник до застывания.

Шаг 37

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

На застывшую поверхность помещаем спиральный диск из желе. Украшаем торт по желанию. У меня украшения из шоколада, фисташки, ягоды малины. Бока торта в оригинале рецепта обсыпаются фисташковой крошкой. Я решила не отступать от оригинала.

Шаг 38

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

С такими фисташковыми боками торт получается нарядным и красивым.

Шаг 39

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Разрезаем торт и наслаждаемся его чудесными вкусовыми сочетаниями и нежнейшей текстурой.

Шаг 40

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Приятного аппетита!

Шаг 41

Торт "Малина-Фисташка-Роза"

И еще один вкусный кусочек!

Хозяйке на заметку

Если у вас нет фисташковой пасты, то это не беда. Покупаем обычные несоленые фисташки, очищаем их от скорлупы. Обжариваем орехи минут 5 при 150-160 С, главное, следите чтобы они не подгорели. Если нужна мука без примесей, можно залить орехи очень горячей водой, кожица отлично очищается. Но мне даже нравится, когда в муку смалываются орехи с кожицей, она получается ароматнее. Засыпаем орехи в блендер или кофемолку, измельчаем небольшими порциями мелкими импульсами, чтобы орешки не успевали выделять масло. А если нужна фисташковая паста, можно помолоть чуть подольше, тогда орехи выделят масло и мы получим пастообразную консистенцию.

Время подготовки

30 мин

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

8

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская