Торт «малиновая роза»

Муссовые торты давно вытеснили мастичные, да они и намного вкуснее! Их можно приготовить любой формы, покрыть цветной глазурью или завелюрить. Внутренний мир такого десерта прячет разнообразие вкусов и текстур всевозможных кули, намелак, креме, штрейзелей под слоем нежного мусса. В данном случае под тонким слоем зеркальной глазури прячется миндальный бисквит с ноткой грейпфрута, в муссе из белого шоколада с ароматом чайных роз тонкой кислинкой звучит малиновое кули в сочетании со сливочным креме грейпфрут-роза. Украшен торт шоколадным декором.

УЧАСТНИК

КОНКУРСА

Малиновая роза

В конце 2017 года мы выпустили первый номер журнала «Я – кондитер». Это уникальное издание для людей, влюбленных в кондитерское искусство. В журнале много рецептов, мастер-классов и …

Торт "малиновая роза"

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • для глазури: вода 75 мл
  • сахар 100 г
  • сироп глюкозы 100 г
  • сгущенное молоко 65 г
  • белый шоколад 100 г
  • желатин листовой 8 г
  • краситель розовый 5 шт.
  • для бисквита: куриный белок 135 г
  • сахарный песок 75 г
  • миндадльная мука 65 г
  • пшеничная мука 30 г
  • сахарная пудра 65 г
  • белок куриный 45 г
  • сметана 1 ст.л.
  • цедра грейпфрута 3 г
  • для креме: сок грейпфрута 195 мл
  • вода 130 мл
  • розовая вода 15 мл
  • куриный желток 50 г
  • сахарный песок 95 г
  • желатин 7 г
  • сливочное масло 75 г
  • для малинового кули: пюре малины 200 г
  • сахарный песок 48 г
  • пектин NH 3 г
  • лимонная кислота 3 г
  • для мусса: молоко 3,2% 130 г
  • розовая вода 10 мл
  • желатин 8 г
  • белый шоколад 200 г
  • сливки 33% 275 г
  • для шоколадного декора: белый шоколад 150 г
  • какао-масло 30 г
  • жирорастворимые красители 2 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Торт "малиновая роза"

Начнем приготовление торта с самого конца — приготовим глазурь. Для этого нужно довести до кипения воду, сахар и глюкозу. Горячую смесь вылить на смесь белого шоколада и сгущенки. Добавить предварительно замоченный в холодной воде листовой желатин.

Шаг 2

Торт "малиновая роза"

Добавить краситель и пробить блендером, стараясь не создавать пузырей.

Шаг 3

Торт "малиновая роза"

Укрыть пленкой и оставить на сутки.

Шаг 4

Торт "малиновая роза"

Приготовим бисквит. Отдельно взбить часть белка с сахаром до устойчивых пиков.

Шаг 5

Торт "малиновая роза"

Остальные ингредиенты смешать между собой и аккуратно ввести в меренгу. Выложить в кольцо или на коврик и выпекать при 160С минут 15-18.

Шаг 6

Торт "малиновая роза"

Для креме вначале приготовим базу, крем англез. Воду, сок грейпфрута и розовую воду довести до кипения вместе с сахаром и, постоянно размешивая, вылить на желтки. Вернуть смесь в сотейник и проварить 2 минуты. Ввести заранее замоченный в пропорции 1:6 порошковый желатин. Остудить массу до 40-45С и добавить сливочное масло. Пробить блендером до гладкого состояния и вылить в кольцо. Заморозить.

Шаг 7

Торт "малиновая роза"

Для малинового кули подогреть сок малины до 40С и ввести «дождиком» смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту. Вылить поверх креме из грейпфрута и отправить в морозилку.

Шаг 8

Торт "малиновая роза"

Когда все элементы торта готовы можно приступать к приготовлению мусса и сборке торта. В молоко добавить розовую воду, Довести до кипения и ввести предварительно подготовленный желатин. Белый шоколад растопить до температуры не выше 40С. Блендером поэтапно добавлять молочную смесь в шоколад, делая гладкую эмульсию. Взбить сливки до полувзбитого состояния. При температуре эмульсии 40С ввести в смесь. Перемешать.

Шаг 9

Торт "малиновая роза"

В силиконовую форму вылить до половину высоты мусс, аккуратно выложить замороженную начинку креме и кули. Добавить мусс и сверху закрыть бисквитом. Убрать в морозилку на сутки.

Шаг 10

Торт "малиновая роза"

Для шоколадной открытки выбрать трафарет, темперировать окрашенное какао-масло и нанести на пленку поэтапно рисунок. В конце залить темперированным шоколадом и выровнять. Оставить стабилизироваться.

Шаг 11

Торт "малиновая роза"

Для бордюрной ленты я нанесла небольшой рисунок какао-маслом на ацетатную пленку. Дать стабилизироваться. Залить темперированным шоколадом, равномерно распределить шоколад тонким слоем. Как только шоколад станет застывать, появится матовость, сделать рисунок зубочисткой, накрыть сверху второй пленкой и обернуть кольцо требуемого диаметра. Оставить стабилизироваться.

Шаг 12

Торт "малиновая роза"

Через сутки подогреть в микроволновке глазурь до 37-45С, достать из морозилки торт, вынуть его из силиконовой формы, положить на подставку и залить глазурью. Снять излишки.

Шаг 13

Торт "малиновая роза"

С помощью 2 шпателей перенести торт на подложку. Украсить.

Шаг 14

Торт "малиновая роза"

Для подачи торта гостям следует подержать его в холодильнике несколько часов, чтобы он оттаял.

Полезный совет

Если вы собрались глазировать торт, то не оставляйте его при комнатной температуре, иначе глазурь плохо ляжет. Вместо глазури торт можно покрыть велюром — смесью какао-масла и шоколада из специального распылителя.

Хозяйке на заметку

Листовой желатин и порошковый работают одинаково. При равной силе желатина результат будет схожим. Пластины используют в том случае, когда не нужна лишняя жидкость в рецепте, так как порошковый замачивают в воде из расчета 1:6.

Время подготовки

24 ч

Время готовки

24 ч

Количество порций

10

Сложность приготовления

сложно

Кухня

авторская

Технология

Варка, Выпекание, Замораживание

Повод

День рождения, Детский праздник, Новый год, Пасха, Рождество, Романтический ужин

Устройство

блендер, духовка / духовой шкаф, кухонный комбайн, микроволновка, миксер, морозильная камера