В октябре согреет польский суп журек


Насыщенный, ароматный носитель вековых традиций Польши. Журек – это, наверное, самый польский суп из всех супов.

Журек берет свои истоки от так называемых крупяных киселей (из более известных: ржаной, овсяный, гороховый) которые были известны еще в Киевской Руси, письменные упоминания о которых восходит к временам Владимира Мономаха, и которые были свойственны кухни северных славян.

Поэтому журек, как суп на основе ржаной закваски, но с немного другими приложениями, встречается в чешской, словацкой, белорусской, литовской и русской кухнях.

Слово «жур» происходит от древненемецкого слова «sür», которое в современном немецком превратилось в «sauer» и переводится как «кислый, квасной».

Традиционно жур готовится на основе закваски из ржаной муки грубого помола с чесноком. Порой в него добавляют молоко или сметану (постный жур), или же готовят на костно-овощном бульоне, с прибавлением сушеных грибов.

Лучший журек готовят с колбасой (чаще всего с так называемой «белой», то есть сырой), копченой грудинкой, ребрышками, свиным хвостом.

Ингредиенты:
Для закваски (можно купить готовую):
0, 5 стакана ржаной муки;
500 мл холодной воды (кипяченой);
небольшой кусочек черного хлеба;
2/3 стак кипятка;
2 зубчика чеснока;
1 лавровый листок;
2-3 горошины душистого перца.

Для журека:
600 г копчености (колбаса, грудинка);
4 картофелины;
3 морковки;
2 стак закваски;
4 яйца, сваренные вкрутую;
150 г сметаны;
2-3 зубчика чеснока;
1 ст. л. майорана (сушеного);
1 лист лавровый;
1 ч. л. хрена;
соль, молотый перец (черный), зелень.

Приготовления:

Закваска для журека.

Муку залить кипятком, хорошо размешать. Холодную воду добавлять постепенно. Затем добавить кусок хлеба (поломанный), чеснок, лавровый лист, перец. Желательно готовить в банке. Обвязать марлей или прикрыть неплотно крышкой. Положить на 4-5 дней в теплое место для брожения.

Главное – не забывать помешивать несколько раз в день. Шестого дня закваску процедить, хранить в холодильнике.

Журек.

Очистить и вымыть морковь и картофель, их отварить. Готовые овощи достать из бульона. Копчености положить в бульон. Варить 45 минут. Мясо вынуть. Майоран, лист лавровый и закваску добавить в бульон. Солить, перчить и варить в течение 10 минут на малом огне.

Добавить хрен, чеснок, сметану. После того, как закипит, нужно сразу выключить. Овощи и мясо порезать и бросить в бульон. Дать настояться 15 минут. Подавать горячим.

Приятного аппетита!
источник-poradnyk.com